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Productores y maestros mezcaleros exhiben el proceso tradicional de cocción del agave que da identidad al municipio poblano. Entre piedras volcánicas al rojo vivo, leña cuidadosamente acomodada y enormes piñas de agave listas para su transformación, Atlixco abrió una ventana a una de sus tradiciones más emblemáticas: la elaboración artesanal del mezcal. Como antesala de la quinta edición de la Feria del Mezcal y el Pulque 2026, autoridades, productores y maestros mezcaleros realizaron una demostración del proceso ancestral que da origen a esta bebida que se ha convertido en símbolo de identidad regional.
La actividad se llevó a cabo en las instalaciones del Museo Centro de Convenciones, recinto que será sede de la feria y que recibió a representantes de medios de comunicación, creadores de contenido digital y visitantes interesados en conocer de cerca los secretos de la producción mezcalera.
Durante la demostración, los asistentes pudieron observar uno de los momentos más importantes del proceso: la preparación del horno cónico de piedra donde se cuecen las piñas de agave. Este método tradicional, heredado por generaciones, es considerado el punto de partida de la transformación del agave en mezcal.
“Aquí comienza la magia de la elaboración del mezcal”, explicaron los organizadores al presentar el horno artesanal, construido con piedras volcánicas que conservan el calor necesario para cocinar lentamente las piñas durante varios días.
Un proceso que conserva la tradición
El maestro mezcalero Gabriel explicó que para la cocción se utilizan piñas provenientes de variedades endémicas de la región de Atlixco, condición que ha contribuido a que el municipio forme parte de la denominación de origen del mezcal.
De acuerdo con los productores, el procedimiento inicia con la colocación de la leña en el fondo del horno, seguida por una capa de piedra volcánica que se calienta hasta alcanzar altas temperaturas. Posteriormente se acomodan las piñas de agave para que reciban el calor de manera uniforme.
El tiempo de cocción puede variar dependiendo de la receta y experiencia de cada maestro mezcalero. Mientras algunos productores mantienen las piñas en el horno durante tres o cuatro días, otros extienden el proceso hasta una semana.
“Cada maestro tiene su propia receta y su propia forma de elaborar el mezcal”, señaló Gabriel, quien destacó que existen variaciones en el uso del agua, los tiempos de cocción y las técnicas de fermentación que influyen en las características finales de la bebida.
La demostración también incluyó el destape de un horno artesanal, permitiendo observar una de las etapas más esperadas del proceso. En ese momento, las fibras del agave ya han absorbido el calor y desarrollado los azúcares necesarios para continuar con la fermentación y posterior destilación.
De dos toneladas de agave a 150 litros de mezcal
Los especialistas explicaron que una vez concluida la cocción, las piñas son molidas para extraer sus jugos y fibras, los cuales pasan a un proceso de fermentación antes de llegar a la destilación.
Generalmente, el mezcal requiere dos destilaciones para alcanzar las características adecuadas de sabor, aroma y graduación alcohólica. Posteriormente se determina su grado alcohólico y se procede a su envasado para la comercialización.
La producción, sin embargo, no es abundante. De acuerdo con los maestros mezcaleros participantes, aproximadamente dos toneladas de agave pueden generar cerca de 150 litros de mezcal, aunque la cifra puede variar según diversos factores como la calidad de la materia prima, la cocción y las condiciones de fermentación.
“Mucho depende de la calidad que haya tenido la piña y del cuidado que se le haya dado durante todo el proceso”, explicaron durante la exhibición.
Entre las variedades utilizadas para la elaboración de mezcal se encuentra el agave azul, aunque los productores destacaron la riqueza de especies que existen en la región y que permiten ofrecer diferentes perfiles de sabor.
El maestro mezcalero José Calderón comentó que, en su caso, el proceso de cocción suele durar entre cuatro y cinco días, periodo en el que el agave permanece enterrado bajo las capas de piedra y tierra hasta alcanzar el punto ideal para su molienda.
Atlixco fortalece su identidad mezcalera
La demostración tuvo como objetivo acercar al público a una tradición que forma parte del patrimonio cultural y productivo de Atlixco. Además, sirvió como invitación para asistir a la Feria del Mezcal y el Pulque 2026, evento que reunirá a productores, artesanos y expositores de la región.https://x.com/AriadnaAyala
Los organizadores destacaron que el mezcal no sólo representa una actividad económica para numerosas familias, sino también una herencia cultural que ha sobrevivido gracias al conocimiento transmitido de generación en generación.
Con actividades como esta, Atlixco busca fortalecer su posicionamiento como uno de los principales productores de mezcal en Puebla y difundir entre visitantes y consumidores el valor de los procesos artesanales que hacen única a esta bebida.https://panoramaenbreve.com/quinta-feria-del-mezcal-y-el-pulque-2026-atlix/
La ceremonia concluyó con el tradicional mensaje que acompaña la apertura de los hornos mezcaleros: “De la tierra viene y a la tierra regresa”, una frase que resume la profunda relación entre la naturaleza, el trabajo de los productores y una bebida que continúa conquistando paladares dentro y fuera de México.
